世界即时:曹国琪:点菜是门学问

来源: 新民晚报

小小的点菜,通透的是菜肴,练达的是人生,行走的却是“江湖”。


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想要了解一个人,最好的方式是让他点菜。大多数人的点菜是完成任务,能顾全大局、细致入微的人不多,懂菜又会点菜的人少之又少。点菜,是试人金石的一道难题,如果有人做东让你点菜,千万得要小心。在我看来,人生有“三难”:入行、婚嫁和点菜,前二者,冲动之后便有结果,点菜却是对人一辈子的挑战,看似一个简单的过程,却深藏内涵。

众所周知,西方有下午茶,更多反映的是程式化的礼仪,点菜才是最难的功夫。假如一个父亲带着自己初出茅庐的儿子上了别人的饭桌,主人出于礼貌让他点菜,我想很多为人父母该是忐忑不安的,不知儿子点出一些什么花样和难堪出来。如果他能点上一个价廉物美、众人喜欢的菜,既承受了别人的好意,又不至于局面失控,这便是家教成功的最好诠释。人生有如此的开场,上得了台面下得了筷,以后不会差到哪儿。

然而现实生活中,更多的是尴尬的场面,餐桌上的一个不小心会把自己搞得有失体统。所以点菜是成年人必需的礼教,看似小节,实为人生的考场,那些随心所欲的人很可能败在人生出场的第一个台阶上。

中式菜谱是一本书,西餐只有几页纸。换位思考,让洋人点中餐确实难度不小,如果菜名图个吉利和意境,横竖与食材名不副实,这更是一道难题了。有一次我在欧洲与十来位同龄人在中餐馆聚餐,三样前菜吃完,各自还点不出一个主菜。只好由不得大家,先民主后集中,问完各自的口味偏好,把点菜的权利收上来,让洋人们学会了中餐分享的好处。一个北京烤鸭,一鸭三吃,包饼、烧汤、炒鸭丝,把大家搞得兴高采烈,也理解了分享和集体主义的精髓,以及中国式的民主集中。

点菜虽难,总也有些头绪。头绪之一是对食材的了解,一家有风味特色的餐厅必讲究食材。好的大厨视食材为生命,任何烹饪调味必须围绕着食材,尽显原汁原味。能挖掘食材生命力的大厨堪称一流水准,他们不会哗众取宠,本末倒置,用调味品来入味,其中最好的例子是松茸。松茸堪称食用菌中的金丝楠木,生长过程极为缓慢,一般需要5-6年,肉质紧凑而富有弹性。少许几片松茸,其香味可以感染一锅汤。这样的珍品,无需过多的调味品,几粒细盐,煮汤或烧烤,一切归于简单而自然。高贵的松茸人所皆知,而真正能挖掘价廉物美的食材才是本事。天南海北,春夏秋冬,物华天宝,人尽其材。

点菜的学问不仅在于懂食材,更要学会调控人的味觉。一桌好菜,要让人好好品味。“品味”二字的说文解字十分有意思,“品”字,一口分为三口,慢慢咀嚼,味道才出的来。“味”字,未吃到的那一口,永远是吊足胃口的那种感觉。所以“品味”二字,形象生动,表达出了对美食的追求。既然要品味,首先要控量。很多人请客,往往点上一桌丰盛的菜肴,生怕别人理解不了他的好客。再好的东西,数量一多便效用递减,过量吃撑的感觉并不好受。“弱水三千,只取一瓢”,物以稀为贵,才能彰显价值。

广东人的习惯是先喝汤,再吃菜。说来这种吃法也科学,人的胃口往往是欲壑难填,汤占据了胃的空间,后续的菜就不必大张旗鼓了。所以,即便广东人以爱吃闻名,街上的胖子却不多。日式餐饮更彻底,吃饭时索性席地而坐,胃的空间自然也打了折扣,一旦餐毕起身,胃一舒展,并无吃撑的感觉。控量是为了集中味觉,等待惊艳。被劈开的半条鱼更便于在清蒸时吸收酒糟和鳞汁的油渍和营养,加上几片金华火腿,一咸吊百味,集鲜嫩、咸香、清甜于一身,既有层次,又浑然一体。挑上鱼肚少刺的这一段,入嘴即化,回味无穷。这道菜的惊艳在于“一招鲜,满盘活”,佳肴无数,不如一炮打响,如又有个好口彩,情商便更高了。

请客不只是对菜的“唯品会”,过程中总需要一些情绪和高潮,酒过三巡,菜入四味,交流才渐入佳境。此时的任何好味仅是一个佐料,话入主题的时候菜便成了配角,无需再来一道道硬菜,点上几味小炒,摆摆台面,大道至简。无论中西请客差异如何,其重点都是对主菜的重视,几乎都是上半场以美食为主,下半场再闲话杂谈。以此经验,点菜时方能掌握节奏,不会七荤八素,没了方向。

一桌饭,虽说各有用意,人物,各有轻重缓急,但既然是同桌,来的都是客,便要用心投其所好,各方兼顾,满意而归。此所谓懂人之胃口。好的菜,总使人意犹未尽,再生相聚之念。此所谓吊人之胃口。如能创造别人舌尖上的欲望,携食欲而令诸侯,更到了出神入化的境界。此所谓创造人之胃口。如此看来,小小的点菜,通透的是菜肴,练达的是人生,行走的却是“江湖”。(曹国琪)

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